D’après son expression, Pedro n’a pas trop faim. Il n’a mangé que la moitié de son chien de maïs et quelques bouchées de ses haricots verts. Sa boîte de jus reste ouverte et sa portion quotidienne de tater tots est empilée en une pyramide soignée sur son plateau-repas scolaire.
Pendant ce temps, Napoléon est affamé. Son regard passe de sa conversation avec Pedro à ces pommes de terre non consommées.
« Tu vas manger tes tout-petits ? »
Pierre secoue la tête.
Sans hésiter, Napoléon attrape tous les Tots dans une main et les fourre dans sa poche pour plus tard.
Je pense que nous sommes tous passés par là. Ne gaspillez pas, ne voulez pas. Je pense que nous pouvons tous être d’accord là-dessus, mais qu’en est-il quand il s’agit d’un tas de boyaux de queue blanche fumant? Avez-vous… ou quelqu’un que vous connaissez… dit « tu vas manger ça ? sur les grands espoirs de gagner de la viande supplémentaire pour le congélateur ?
Vous seriez surpris du nombre de personnes qui le font, surtout en ce qui concerne les délices suivants.
1.Coeur
De nombreux chasseurs de cerfs ne laissent pas cela se perdre, et pour une bonne raison. Le cœur d’un cerf de 150 livres pèsera environ 2,2 livres et – cuit ou mariné – le cœur de chevreuil est un bon repas autonome avec de la purée de pommes de terre et des carottes au beurre, ou une base fine pour des sandwichs en fines tranches. Quelle que soit la recette de cœur de chevreuil que vous choisissez, une indulgence une fois par an est parfaite. J’aime le mien avec un oignon émincé, du fromage cheddar et un trait (ou deux) de sauce au raifort frais. Emballez ce sandwich avec une pomme, un petit sac de Fritos® et un thermos plein de café chaud, et vous serez prêt pour une autre journée dans le marais.
2.foie
Le foie de cerf n’est pas aussi populaire que le cœur, mais ses avantages sont égaux sinon meilleurs. Ce super aliment bien connu est riche en fer, thiamine, manganèse, vitamine A, C, B6, B12 et d’autres choses comme le phosphore et le sélénium.
Une portion de foie de venaison ne contient que 195 calories et 5,7 grammes de matières grasses. Cependant, il contient 15 mg de fer et 30 grammes de protéines, soit 60 % de vos besoins quotidiens !
L’inconvénient, c’est que c’est du foie. Si vous n’avez pas grandi avant 1980, il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais mangé de « foie et oignons » par semaine à la maison. Ce n’est pas la chose la plus odorante à rentrer à la maison, mais le goût acquis est quelque chose que nous, les personnes âgées, apprécions.
Et… un foie de cerf de Virginie de taille moyenne mettra près de 6 livres de viande sur la table. C’est au moins 24 portions d’aliments riches en protéines ! Les recettes de foie de venaison sont partout, et le thème commun est de ne pas trop le cuire !
3.Reins
Je n’ai jamais mangé de rognons, mais je sais que mes ancêtres européens en mangeaient crus. Après avoir vu une recette de brouillage de petit-déjeuner frit (avec des rognons de chevreuil), vous les essayerez au moins une fois.
Comme c’est le cas pour toute viande d’organe, le temps de préparation est critique. Faites-les tremper dans de l’eau froide, de la saumure ou même du babeurre pendant au moins une journée. Égoutter au besoin et retremper. Vous devez en retirer les «trucs gluants» avant de les emmener au bloc de boucherie et de couper tous les tissus conjonctifs, etc.
Une fois prêt pour la cuisson, coupez les rognons en cubes de la taille d’une bouchée. Faire revenir à feu moyen avec des oignons, des poivrons, de l’ail, etc., et ajouter sur un lit de pommes de terre rissolées. Un œuf trop facile avec quelques pointes de pain grillé au beurre scellera l’affaire sur une friandise de camp de cerfs une fois par an.
Deux rognons de cerf donneront un peu moins de 2 livres de viande de dîner.
4.Caul Graisse
Cette option de menu est la quatrième et dernière que j’utiliserai moi-même lors du traitement d’un cerf. Si vous n’avez jamais utilisé de graisse de calfeutrage, c’est le “filet” en dentelle qui recouvre les intestins du cerf. Vous le verrez immédiatement après l’ouverture de la cavité d’un cerf pendant le processus de dressage sur le terrain.
Certes, c’est un peu dégoûtant de voir une toile de graisse qui touche les intestins et dit : « Hmm, je vais manger ça », mais ce n’est pas aussi grave que vous le pensez. En fait, c’est carrément délectable si vous le récupérez correctement.
Tout d’abord, oubliez d’essayer, c’est que les intestins sont du tout rompus. Cet exercice devrait être limité aux cerfs tués proprement (coups de poumon sans dommage à la cavité gastrique). Extrayez soigneusement la sangle et économisez le plus possible. Il est extrêmement difficile de retirer toute la toile de caul fat en un seul morceau, mais vous n’avez pas besoin de tout pour profiter de ses avantages.
Cette couche de graisse délicate est idéale pour envelopper les rôtis, les gros steaks et/ou les hamburgers. Ce n’est pas la même chose que la graisse crayeuse épaisse que vous trouvez sur le dos ou les jambons. Il rend assez bien et ajoute une superbe saveur aux coupes larges et plus sèches.
5. Graisse interne
OK, ce n’est pas exactement un délice, mais tirez sur n’importe quel cerf du Midwest et vous trouverez des masses de graisse interne – de l’intérieur et autour des entrailles aux fléchisseurs de la hanche et au tunnel pelvien. Habillez un cerf chaud sur le terrain et vous pourrez littéralement récupérer des poignées de graisse globby. La plupart des gens le laissent là, dans le tas de boyaux. Je ne l’ai pas fait des centaines de fois, mais plus tellement maintenant. C’est parce que j’ai découvert que la graisse de cerf (suif) fait des gâteaux de suif à la dynamite pour mes amis à plumes. Regardez ici.
L’automne dernier, j’ai abattu une biche dodue en octobre et j’ai économisé toute l’allocation intérieure. Cela m’a duré jusqu’en janvier. Quand mes cages à suif en métal se vidaient, je prenais juste le petit seau de glace rempli de graisse de cerf qui se trouvait dans mon congélateur. Les mésanges, sittelles et divers pics ont adoré.
6. Testicules
Je n’en ai jamais mangé, mais beaucoup de gens que je connais ne jurent que par les huîtres des Rocheuses, les boulettes de viande, les plumes de cerf et toute une série d’autres termes pour détourner l’attention de ce qu’ils sont : les testicules. Je n’ai pas grand-chose à dire sur ce sujet si ce n’est que si vous trouvez une bonne recette de testicules de cerf, essayez-la et faites-moi savoir si le battage médiatique est tout ce qu’ils disent. Une chose est sûre : les testicules de chevreuil sont un véritable super aliment. Une portion de 3 onces ne contient que 110 calories et 4 grammes de matières grasses, mais fournit 18 grammes de protéines. Je suppose simplement qu’il s’agit d’un régal une fois par an pour la plupart des gens, donc le fait qu’une portion ait un taux de cholestérol relativement élevé (445 mg) ne devrait pas être un problème.
Autres éléments de menu
Oui, nous vivons dans les temps modernes, et oui, la plupart d’entre nous ne seront jamais enclins à manger tout ça. Cependant, nos ancêtres n’avaient pas cette option. Ils ont utilisé chaque rebut par nécessité. C’est pourquoi vous entendrez parler de conserver des choses comme les intestins (pour les boyaux de saucisses); le boyau de panse (pour haggis); et même les testicules d’un mâle.
Cela peut sembler trop grossier, mais ces trois inclusions de boyaux sont encore utilisées aujourd’hui par certaines personnes. J’ai eu des saucisses faites dans des boyaux d’estomac, mais je n’ai jamais essayé les deux autres. Et je n’envisagerais jamais un seul instant de manger quoi que ce soit à base de viande pulmonaire ou de la membrane de la paroi du diaphragme, principalement parce que les deux peuvent facilement être contaminés par des fluides gastriques et des acides. Ça n’en vaut pas la peine, OMI.
Comment habiller un mâle avec la vidéo de Daniel Schmidt :