VOUS POURRIEZ AVOIR entendu parler ou même essayé l’astuce à la mode de Thanksgiving de l’année dernière consistant à badigeonner votre dinde de mayonnaise avant qu’elle ne passe au four. Les sourcils se sont levés, mais presque personne ne pouvait contester les résultats : une peau richement bronzée, une viande exceptionnellement juteuse, des applaudissements pour le cuisinier.
Les chefs utilisent cette tactique depuis des années, et pas seulement sur les oiseaux de vacances. La science derrière cela est simple. La mayonnaise est une émulsion, elle adhère donc mieux aux aliments que les autres graisses, comme l’huile et le beurre, qui ont tendance à fondre. Et en raison de sa composition chimique (en particulier, les jaunes d’œufs), il donne un brunissement super amélioré – la réaction de Maillard que les nerds du gril aiment citer. Cela peut vraiment changer la donne. Étalez-en sur vos grilled cheese, vos grillades de maïs, vos poitrines de poulet, vos steaks, vos backstraps.
Et certainement sur ces filets de poisson que vous rapportez à la maison après une journée sur l’eau. La cuisson des filets peut être un défi – ils ont l’habitude de coller aux casseroles (et de se souder aux grilles du gril), et les efforts pour les déloger se terminent souvent par des éclats de poisson en ruine ou, au mieux, en désordre. C’est là que l’astuce mayo entre en jeu. Étalez une cuillerée de mayonnaise sur les filets, comme si vous glacez un gâteau. Un léger glacis suffit. Cuisinez comme d’habitude, que ce soit sur la cuisinière ou sur le gril, mais sans l’anxiété habituelle. Mayo est là pour vous.
Mais qu’en est-il du goût ? Vous ne détecterez aucune saveur de mayonnaise ; cette absence, comme l’attesteront d’innombrables sceptiques de Thanksgiving, fait partie de la magie. Mais vous pouvez utiliser votre mayo schmear comme véhicule pour ajouter d’autres saveurs. Préparez une mayonnaise d’inspiration cajun en ajoutant un mélange d’épices cajun et des touches de Tabasco et de Worcestershire, et badigeonnez-la de filets de sébaste ou de marigane. Mélangez un peu d’adobo au chipotle dans la mayonnaise pour griller du poisson pour des tacos. Ou essayez les deux recettes ci-dessous.
Aneth, Carvi et Vodka Mayo
Celui-ci est un naturel sur les espèces d’eau froide telles que le brochet, la truite, le saumon et l’omble.
Ingrédients
- ½ tasse de mayonnaise
- 1 c. graines de carvi, écrasées avec un mortier et un pilon
- 1 cuillère à soupe. aneth frais, haché finement
- 2 c. vodka
- Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
Directions
Fouetter les ingrédients ensemble dans un petit bol. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
Mayonnaise à la citronnelle, au gingembre et au piment
Cela donne un coup de pied frais et revigorant à tout type de poisson. C’est particulièrement bon pour les espèces d’eau salée.
Ingrédients
- ½ tasse de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe. citronnelle hachée
- 1 c. gingembre frais haché
- 1 cuillère à soupe. sauce chili, telle que Sriracha
- Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
Directions
Fouetter les ingrédients ensemble dans un petit bol. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
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